酒招商加盟浓香型白酒的特点

浓香型白酒招商加盟的特色： 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特色，这也是判别浓香型白酒酒质好坏的主要依据。构成浓香型酒典型 风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 基本信息： 浓香型白酒的特色是窖香浓郁，香味和谐。其主要成分以己酸乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。

酿造质料： 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等酒为代表，以浓香甘爽为特色，发酵质料是多种质料，以高粱为主，发酵选用混蒸续渣工艺。发酵选用陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒 的产值大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和和谐、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其社 会、经济、历史、文化价值成为酿造史上的奇观，其精深的酿酒工艺为酿造蒸馏酒之。 沿革发展： 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又名“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特色。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。别的还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起和谐口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒 要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

制作工艺： 香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，掩盖严密，以保潮为主。培育期各工艺阶段主要以翻曲来区别，阶段不非常显着。窗户的封启以实践需要而定。热曲和晾曲，主要依 赖翻曲操作，只有当制曲极点温度逾越规定的工艺时，才进行翻曲，放潮降温。操控热曲极点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁， 归于中温曲和高温曲，工艺特色为多热少晾。因而，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度极点不同，分为中火曲和大火曲，实践即中温曲和高 温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实践测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合运用，然后收到出酒率和质量两者兼优的作用。 质料处理： 浓香型白酒出产所运用的质料主要是高粱，但也有少量酒厂运用多种谷物质料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒丰满、老练、干净、淀粉含量高。 质料高粱要先进行破坏。目的是使颗粒淀粉暴露出来，添加质料外表积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时添加与酶的触摸，为糖化发酵创造杰出的条件。但质料破坏要适中，破坏过 粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；质料破坏过细，酒醅简单发腻或起疙瘩，蒸馏时简单压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。因为浓香型酒选用续渣法工艺，质料要经过屡次发酵，所以不 必破坏过细。 选用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部枯燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面规整，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了添加曲子与粮 粉的触摸，大曲可加强破坏，先用锤式破坏机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜枯燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然 后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。 出窖： 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均选用经屡次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、 糟有着密切关系。 浓香型酒正常出产时，每个窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂酒招商加盟也常选用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除掉窖皮泥，起出面糟，复兴粮糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟坝要完全清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，复兴 出五甑粮糟，别离配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，别离蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应中止出窖。可在窖内母糟中心挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水 坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或许把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操 作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的剩余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，并且还有一些经 过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制作人工老窖的好材料，促进新窖老熟，进步酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于避免母糟酸度过高，酒醅含水太多，形成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般操控在60%左右。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官判定，及时决议是否要调整下—排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对确保酒的产值和质量是非常重要的。经过开窖感官判定，判别发酵的 好坏，这是一个快速、简便、有用的办法，在出产实践中起着重要的指导作用。 配料、搅拌： 配料在固态白酒出产中是一个重要的操作环节。配料时主要操控粮醅比和粮 糠比，蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为依据，一起要依据季节改变适当进行调整。如泸州老窖大曲 酒，甑容1.25m3，每甑投入质料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为质料量的17~22%，冬少夏多。 配料时要参加较多的母糟（酒醅），其作用是调理酸度和淀粉浓度，使酸度操控在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。一起，添加了母糟的发酵轮次，使其中 的剩余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥触摸，多发生香味物质。配料时常选用大回醅的办法，粮醅比可达1:4~1:6左右。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，坚持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当操控用量，尽可能经过“滴窖”和“增醅”来到达所需要求。稻壳用量常为投料 量的20~22%左右。 配料要做到“稳、准、细、净”。对质料用量、配醅加糠的数量份额等要严格操控，并依据质料性质、气候条件进行必要的调理，尽量确保发酵的安稳。 为了进步酒味的纯净度，可将破坏成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入质料量18~20%的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配 料。这样，可使质料中的杂味预先蒸发驱除。 酿造浓香型酒，除了以高粱为主要质料外，也可添加其他的粮谷质料一起发酵。多种质料混合运用，充分利用了各种粮食资源，并且能给微生物供给全面的营养成分，质料中的有用成分经过微生物发 酵代谢，发生多种副产物，使酒的香味、口味更为和谐丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了到达以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对安稳，可以选用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格坚持安稳。 出窖配料后，要进行润料。将所投的质料和酒醅拌匀并堆积lh左右，外表撒上一层稻壳，避免酒精的蒸发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促进淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意搅拌 低翻快拌，避免蒸发，也不能先把稻壳拌入质料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 经实验，润料时刻的长短与蒸煮时淀粉糊化率凹凸有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可到达正常要求。 润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采纳以下措施进行补偿：（1）用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时刻，以坚持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立 即和质料拌匀使它充分吸水；（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加质料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；（3）打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍缺乏，可在出甑前10min泼上80℃热水若 干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。