花房醉酒-白酒的酿造工艺流程

花房醉白酒的酿制工艺流程 白酒的酿制发酵原理

酒的酿制原理

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇无毒性，但能影响人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出必定份额时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在世界酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。

酒的酿制进程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵指的是发酵进程，发酵需要糖分和酶。糖分包含葡萄糖和麦芽糖，果汁中一般含有大量的葡萄糖，能够直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理能够生成麦芽糖。糖分与酶发生化学反响，在必定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反响进程称为酒精发酵。酒精发酵不需氧气也能够进行，大约每100克的糖分可发生51克酒精。酒精发酵的方法许多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。

蒸馏是酿酒的重要进程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。在通过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望取得含水酒精。酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的质料加热到这个温度，就能取得气体酒精，冷却后就是液体酒精。在蒸馏进程中，由于温度的效果，水分和其它杂质也会掺在酒精中。随着温度的改变，掺杂的情况也会改变，因而形成不同质量的酒精液体。为了确保酒的质量，酿酒师一般依据不同的温度有挑选地取酒。

白酒酿酒基本原理和进程主要包含：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、质料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。